METODI DI CONSERVAZIONE
Freschi (per un breve periodo)
I peperoncini e i peperoni mal sopportano il freddo e non dovrebbero essere conservati mai a una temperatura inferiore ai 10°C. Il contenuto di vitamine diminuisce con il prolungarsi della conservazione.
ESSICCATI
È importante scegliere un luogo arieggiato e ombreggiato, caldo, in cui la temperatura non superi i 35°C. I frutti più carnosi e dalla buccia spessa sono i più adatti all’essiccazione perché ammuffiscono meno. Dopo l’essiccazione all’aria, il processo può proseguire in forno a temperatura poco elevata.
Con l’essiccazione si perde una parte di aroma ma non la piccantezza.
SOTT’ACETO
Prima di tutto sterilizzare in acqua bollente tutti gli attrezzi e i barattoli in vetro destinati per preparare la conserva. Incidere il peperone con il coltello, così che il liquido penetri successivamente nel frutto, e sbollentare brevemente. Lavare il barattolo con acqua bollente e versare l’aceto bianco, il sale, i peperoni e l’acqua bollente (usate molto aceto e sale perché prevengono la formazione di muffa).
Infine chiudere ermeticamente il barattolo. Conservare il barattolo in un luogo fresco, dove si mantiene minimo un anno.
CONSERVAZIONE SOTT’OLIO
INGREDIENTI
- 50 grammi di Sale grosso
- 100 grammi di Peperoncini freschi
- 500 ml di Olio extravergine di oliva di qualità
PREPARAZIONE
Fase di disidratazione dei peperoncini: tagliare i peperoncini a cubetti di circa mezzo centimetro, preferibilmente con le forbici da cucina, porli sopra della carta assorbente o in un colapasta, cospargerli di sale a ogni strato di preparato (in taluni casi è aggiunta una spruzzata di aceto per ogni strato). Per osmosi, i peperoncini perderanno acqua di vegetazione. Ciò richiederà la sostituzione della carta assorbente per tre volte ogni 24 ore. Il sale e l’aceto hanno lo scopo di creare un ambiente non idoneo alla crescita dei batteri e delle muffe.
Fase di conservazione in barattolo di vetro con coperchio, sterilizzato: i peperoncini tagliati e disidratati potranno essere trasferiti nel barattolo con o senza semi, in base al grado di piccantezza desiderato.
Aggiungere l’olio, fino alla superficie esterna dei peperoncini, per evitare l’essiccazione e l’ossidazione degli stessi e privare il prodotto al contatto con l’aria, sfavorendo la crescita dei batteri aerobici.
Conservare in luogo fresco, asciutto e al buio, per evitare fenomeni di fotossidazione.
INDICAZIONI
I peperoncini sott’olio sono una tipica ricetta calabrese.
LA RACCOLTA. Per conservare i peperoncini sott’olio, i frutti devono essere raccolti quando hanno raggiunto il massimo della maturazione sulla pianta. Il loro colore deve aver acquisito quello proprio della specie di pianta e una consistenza turgida. Qualche giorno prima della raccolta, è opportuno non annaffiare la pianta, cosicché il peperoncino risulterà più piccante e con meno acqua di vegetazione. Una volta raccolti, è bene far passare almeno due giorni prima di iniziare la lavorazione per la conserva sott’olio. Questo ha lo scopo di ridistribuire i liquidi e le proprietà organolettiche del prodotto. In questa attesa conservare i peperoncini in un luogo fresco e asciutto.
LA PULIZIA. I peperoncini dovranno essere separati, dai rami della pianta e dal picciolo. Poi si passano velocemente sotto l’acqua corrente, in modo da eliminare residui di polvere e terra. Asciugare accuratamente i peperoncini con un canovaccio pulito, prima di procedere con le fasi successive.
SITOGRAFIA
http://www.lescienze.it/news/2014/03/04/news/peperoncino_diversificazione_epomodoro_domesticazione-2034334/
https://diavolopiccante.it/content/21-come-fare-l-olio-di-peperoncino-piccante
https://books.google.it/books/about/Storia_del_peperoncino_Un_protagonista_d.html?id=sQtSAQAAIAAJ&redir_esc=y&hl=it
CONGELATI
Un modo di conservazione pratico soprattutto per le varietà molto carnose. Chiudere in un apposito sacchetto per la congelazione i peperoni a pezzetti o interi, senza sbollentarli.