METODI DI CONSERVAZIONE

 

Freschi (per un breve periodo)

I peperoncini e i peperoni mal sopportano il freddo e non dovrebbero essere conservati mai a una temperatura inferiore ai 10°C. Il contenuto di vitamine diminuisce con il prolungarsi della conservazione.

 

ESSICCATI

È importante scegliere un luogo arieggiato e ombreggiato, caldo, in cui la temperatura non superi i 35°C. I frutti più carnosi e dalla buccia spessa sono i più adatti all’essiccazione perché ammuffiscono meno. Dopo l’essiccazione all’aria, il processo può proseguire in forno a temperatura poco elevata.

Con l’essiccazione si perde una parte di aroma ma non la piccantezza.

 

SOTT’ACETO

Prima di tutto sterilizzare in acqua bollente tutti gli attrezzi e i barattoli in vetro destinati per preparare la conserva. Incidere il peperone con il coltello, così che il liquido penetri successivamente nel frutto, e sbollentare brevemente. Lavare il barattolo con acqua bollente e versare l’aceto bianco, il sale, i peperoni e l’acqua bollente (usate molto aceto e sale perché prevengono la formazione di muffa).

Infine chiudere ermeticamente il barattolo. Conservare il barattolo in un luogo fresco, dove si mantiene minimo un anno.

 

CONSERVAZIONE SOTT’OLIO

 INGREDIENTI

  1. 50 grammi di Sale grosso
  2. 100 grammi di Peperoncini freschi
  3. 500 ml di Olio extravergine di oliva di qualità

PREPARAZIONE

Fase di disidratazione dei peperoncini: tagliare i peperoncini a cubetti di circa mezzo centimetro, preferibilmente con le forbici da cucina, porli sopra della carta assorbente o in un colapasta, cospargerli di sale a ogni strato di preparato (in taluni casi è aggiunta una spruzzata di aceto per ogni strato). Per osmosi, i peperoncini perderanno acqua di vegetazione. Ciò richiederà la sostituzione della carta assorbente per tre volte ogni 24 ore. Il sale e l’aceto hanno lo scopo di creare un ambiente non idoneo alla crescita dei batteri e delle muffe.

Fase di conservazione in barattolo di vetro con coperchio, sterilizzato: i peperoncini tagliati e disidratati potranno essere trasferiti nel barattolo con o senza semi, in base al grado di piccantezza desiderato.

Aggiungere l’olio, fino alla superficie esterna dei peperoncini, per evitare l’essiccazione e l’ossidazione degli stessi e privare il prodotto al contatto con l’aria, sfavorendo la crescita dei batteri aerobici.

Conservare in luogo fresco, asciutto e al buio, per evitare fenomeni di fotossidazione.

INDICAZIONI

I peperoncini sott’olio sono una tipica ricetta calabrese.

LA RACCOLTA. Per conservare i peperoncini sott’olio, i frutti devono essere raccolti quando hanno raggiunto il massimo della maturazione sulla pianta. Il loro colore deve aver acquisito quello proprio della specie di pianta e una consistenza turgida. Qualche giorno prima della raccolta, è opportuno non annaffiare la pianta, cosicché il peperoncino risulterà più piccante e con meno acqua di vegetazione. Una volta raccolti, è bene far passare almeno due giorni prima di iniziare la lavorazione per la conserva sott’olio. Questo ha lo scopo di ridistribuire i liquidi e le proprietà organolettiche del prodotto. In questa attesa conservare i peperoncini in un luogo fresco e asciutto.

LA PULIZIA. I peperoncini dovranno essere separati, dai rami della pianta e dal picciolo. Poi si passano velocemente sotto l’acqua corrente, in modo da eliminare residui di polvere e terra. Asciugare accuratamente i peperoncini con un canovaccio pulito, prima di procedere con le fasi successive.

 

SITOGRAFIA

http://www.lescienze.it/news/2014/03/04/news/peperoncino_diversificazione_epomodoro_domesticazione-2034334/

https://diavolopiccante.it/content/21-come-fare-l-olio-di-peperoncino-piccante

https://books.google.it/books/about/Storia_del_peperoncino_Un_protagonista_d.html?id=sQtSAQAAIAAJ&redir_esc=y&hl=it

 

CONGELATI

Un modo di conservazione pratico soprattutto per le varietà molto carnose. Chiudere in un apposito sacchetto per la congelazione i peperoni a pezzetti o interi, senza sbollentarli.