La Gazzetta Ufficiale (del 15/12/2007) sancisce, nell’articolo 6, il legame del peperoncino con l’ambiente e recita testualmente così:
Il legame del prodotto con il territorio e’ dimostrato da numerosetestimonianze storiche. Il primo riferimento preciso sull’utilizzo del «Peperoncino diCalabria» si ritrova nel Medicinalium iuxta propria principia (1635)di Tommaso Campanella, filosofo domenicano di origini calabresivissuto a cavallo tra il XVI e il XVII secolo. Nella sua operaCampanella definisce il peperoncino «piper rubrum indicum» e glidedica un ampio spazio in quanto lo considera salutare per la curadel corpo. La presenza fissa del «Peperoncino di Calabria» e’ confermata anchedalla Statistica Murattiana del 1811. Nella sezione dedicata alla«Caccia, pesca ed economia rurale» della Calabria, l’indagine riportale tecniche in uso per conservare la carne distinguendo, chiaramente,«la manifattura dei popolani che usano sale e peperoncino …i». Nella seconda meta’ dell’Ottocento il giornalista e scrittorecalabrese Vincenzo Padula riporta nel suo fondamentale testo«Calabria prima e dopo l’Unita», che il peperoncino venivasoprannominato il «lardo della povera gente» per il largo consumonell’alimentazione nonche’ come merce di scambio per il popolo in unregime di baratto («il popolo non vede mai denaro: e’ pagato confichi di scarto e peparoli»). Agli inizi del 1900 il peperoncino e’ considerato alimentofondamentale dell’intera Calabria. Il prete calabrese LorenzoGalasso, nella sua opera «Arabi e beduini d’Italia», segnala, aproposito delle abitudini alimentari degli abitanti di Mileto, che illoro pasto consisteva in «pane nero e duro, erbe selvatiche,peperoni, cipolle, agli, che mangiano avidamente e sono fortunatiquando ne hanno». Ancora negli anni 50 del secolo scorso in alcune zone dellaCalabria il peperoncino rappresentava l’unico condimento nei pastifrugali della povera gente . In una nota di viaggio del 1958 loscrittore calabrese Corrado Alvaro segnala che nei mercati localierano venduti «certi pesci colore acciaio conservati sotto unapolvere di pepe rosso». V. Teti, autore della fondamentale «Storia del peperoncino», neldedicare centinaia di pagine al legame di questo prodotto con laCalabria, utilizza l’espressione «calabresissimo peperoncino». E’ altresi’ importante notare come la denominazione «Peperoncino diCalabria» sia indicata non solo nel linguaggio comune e nelletransazioni commerciali ma anche nella letteratura scientifica(Siviero e altri, Informatore agrario n. 46/2004). Una delle caratteristiche principali del «Peperoncino di Calabria»e’ la sua elevata piccantezza.La letteratura scientifica e’ concordenell’affermare che alcuni fattori climatici esercitano una influenzadeterminante su questa piccantezza. Tra questi sono da annoverareprincipalmente la temperatura elevata, lo stress idrico e il bassotenore di umidita’ ambientale. Al riguardo, si puo’ agevolmente constatare come il peperoncinopiccante abbia trovato in Calabria le condizioni migliori per il suosviluppo. Il clima della regione e’ classificato dai climatologi comedi tipo «0» o marittimo, in quanto presenta un intervallo moltocontenuto di variabilita’ tra la temperatura media del mese piu’caldo e quella del mese piu’ freddo. In particolare, in Calabria siriscontra un dato medio annuale di eliofania considerevole al qualesi associa un valore di radiazione globale altrettanto significativo,con punte per entrambi i parametri notevolmente piu’ alti e nei mesiestivi allorche’ la coltura e’ in pieno svolgimento. Tantol’eliofania che la radiazione globale condizionano la temperaturadell’aria, i cui valori medi annuali, quali possono desumersidall’andamento abbastanza regolare delle isoterme che vanno dai 10°gradi C delle zone montane ai 18° gradi C delle zone marine,rimangono piuttosto elevati. Inoltre, sia la distribuzione pluviometrica che l’umidita’ relativaappaiono concentrate nei mesi da novembre a marzo, quando la colturanon e’ ancora presente o e’ al termine. E’ da aggiungere che le gelate tardive sono rarissime, mentre leondate di calore intenso, che comportano aumenti persistenti ditemperatura al di sopra dell’usuale media mensile sono periodicamenteriscontrabili in determinate localita’. Tali condizioni nel loro insieme favoriscono la coltura del«Peperoncino di Calabria» consentendogli di assumere quelle specialiqualita’ organolettiche che lo rendono unico. Le attivita’ legatealla coltivazione del peperoncino hanno segnato non solo l’economialocale ma anche l’aspetto delle case rurali e di quelle dei piccolipaesi nelle campagne calabresi, dove non esiste abitazione che nonabbia una treccia di peperoncini appesa alle porte e alle finestreper consentirne l’essiccazione e averne una scorta sempre a portatadi mano. Il «Peperoncino di Calabria» e’ prodotto in aziende agricole didimensione medio-piccola, che utilizzano quasi esclusivamentemanodopera familiare. Cio’ ha consentito un uso inalterato di tecniche costanti, hagarantito una continuita’ nella tradizione, ha evidenziato unaspecializzazione professionale rimasta inevitabilmente legata arisorse umane difficilmente reperibili in altri contestiterritoriali. Le competenze specialistiche risultano particolarmenteimportanti laddove si riscontra l’intervento della manualita’: dallacoltivazione della pianta, alla raccolta delle bacche, fino alleoperazioni di essiccazione, di intreccio e confezionamento delprodotto. Il prodotto evidenzia un legame culturale con il territorioattraverso la sua presenza in molte fiere e sagre locali. Tra questesi segnala il «Festival del peperoncino», organizzato a Diamantedalla «Accademia del peperoncino» nei primi giorni di settembre: Lamanifestazione, finalizzata alla promozione del peperoncino, haacquistato ormai fama internazionale e attira ogni anno unalarghissima partecipazione di pubblico e di specialisti. Il festivalrappresenta anche la piu’ rinomata occasione per la degustazione delprodotto. Un «Museo del peperoncino», creato a Maiera’, contribuisce a darerinomanza al «Peperoncino di Calabria». Molte sono inoltre le preparazioni che vedono il «Peperoncino diCalabria» come ingrediente fondamentale e che moltiplicano la suagia’ indiscussa reputazione. Preparazionie di conserve ittiche:acciughe e sarde al peperoncino, rosamarina o sardella; disalumi:salsiccia, soppressala, pancetta, capocollo, salato, nduja. Il «Peperoncino di Calabria» entra prepotentemente nella cucina delterritorio, improntandone la caratterizzazione di fondo. Sono almenoun centinaio i piatti tipici nei quali il prodotto e’ ingredientefondamentale, dai primi : il morseddu, la licurdia, la zuppa dicipuddizze, i cannaruozzoli, i fusilli alla silana, ecc.;), aisecondi : la carne incantarata, i frittuli, le mazzacorde, l’agnellocon i muscari, lo spezzatino di capra, il capretto alla calabreseecc.; ai contorni : le olive fritte, le olive ammaccate, lachiculliata, l’insalata di alici crude o i cavoli con patateschiacciate;). A Diamante viene da anni servito anche un «gelato alpeperoncino». Il profondo radicamento del «Peperoncino di Calabria»nella cultura alimentare del territorio si puo’ percepire, infine,dalla singolare quanto diffusa usanza di tenere disponibile sullatavola una manciata di peperoncini da aggiungere con disinvolturaalle pietanze piu’ disparate. Tutto questo ha fatto dire a V. Tetiche «e’ raro trovare un piatto, fresco o conservato […] in cui nonappaia, in dose moderata o esagerata il peperoncino fresco oessiccato e poi macinato. La tipicita’ alimentare calabrese e’impensabile senza l’uso del peperoncino».