Biosintesi della capsaicina nelle piante
La biosintesi della capsaicina nelle piante è definita da due vie: il fenilpropanoide, che determina
struttura fenolica e il metabolismo degli acidi grassi, che determina gli acidi grassi della molecola.
La concentrazione di capsaicina aumenta gradualmente durante lo sviluppo del frutto raggiungendo i livelli massimi a 40 a 50 giorni, dopo di che tende a degradarsi in composti secondari.
La ricerca volta ad aumentare o migliorare la produzione di composti pungenti ha rivelato che lo stress idrico aumenta i livelli di capsaicinoidi. Questi risultati suggeriscono la possibilità di controllare i livelli di capsaicina nella pianta manipolando le concentrazioni di substrato e la disponibilità di acqua.