ASPETTI ORGANOLETTICI E NUTRIZIONALI

ASPETTI ORGANOLETTICI E NUTRIZIONALI

Caratteristiche organolettiche: la piccantezza.

Il primo in grado di classificare la piccantezza o grado di calore dei peperoncini fu Wilbur Scoville (1865), chimico ricercatore della Parke Davis di Detroit, che nel 1912 ideò un test da chiamato “test organolettico di Scoville”.

Inizialmente i primi test furono fatti diluendo l’estratto di peperoncino, con zucchero ed acqua, finché il “bruciore” non fosse più percettibile. La massima intensità di piccantezza era determinata dalla quantità di una molecola, la capsaicina, presente.

In base a questo test, Scoville diede un valore zero al peperone dolce che non conteneva capsaicina; mentre fissò un valore arbitrario di 16 milioni il livello raggiunto dalla capsaicina pura. I peperoncini con piccantezza intermedia erano stati dosati e posti all’interno di una scala di valori definiti dall’unità di misura nota con la sigla abbreviata SHU (Scoville Heat Units).

Ai giorni nostri esistono metodi più sofisticati, come l’HPLC (cromatografia liquida ad alta pressione)

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LA CAPSAICINA

La capsaicina pura, incredibilmente stabile che resta inalterata per lungo tempo, anche dopo cottura e congelamento. Se assunta direttamente provoca la morte per arresto respiratorio, sebbene la quantità necessaria per ingestione a causare la morte di una persona di 70 Kg sia di 13 g, equivalente ad un paio di cucchiai da tavola.

Il sapore piccante (piccante) del frutto del peperoncino è derivato da composti noti come capsaicinoidi. I capsaicinoidi sono una classe di sostanze chimiche sintetizzati a partire da due aminoacidi, la fenilalanina e la valina, passando per varie fasi. Le differenze strutturali tra i capsaicinoidi sono definite dalla natura della catena laterale, che varia da 9 a 11 atomi di carbonio che variano nel numero di doppi legami situati in diverse posizioni lungo la catena.

Il capsaicinoide primordiale nel peperoncino è la capsaicina, seguita da diidrocapsaicina, nordiidrocapsaicina, homodiidrocapsaicina e omocapsaicina. Capsaicina e diidrocapsaicina rappresentano circa Il 90% dei capsaicinoidi nella frutta peperoncino, sono i due capsaicinoidi più potenti e le loro molecole differiscono solo per la saturazione del gruppo acilico [1-3]. Capsaicina (trans-8-metil-N-vanillyl-6-nonenamide o C18H27NO3) è un alcaloide cristallino, lipofilo, incolore e inodore Il suo peso molecolare è 305,40 g / mol ed è solubile in grassi, alcol e oli, motivo per cui la piccantezza sensoriale può essere moderata dall’assunzione di prodotti ricchi in grassi.

STORIA DELLA CAPSAICINA ED EFFETTI FISIOLOGICI

Fu scoperta nel 1861 da P.A. Bucholtz isolando la sostanza piccante dai peperoncini macerati mediante solventi organici. Nel 1876 L.T. Thresh la sintetizzò in forma cristallina, e la nominò CAPSAICINA. Anche Endre Hogyesnel 1878 ottenne la capsaicina in cristalli, chiamandola CAPSICOLO, dimostrò anche che la capsaicina stimola le mucose della bocca e dello stomaco, aumentando la produzione di succhi gastrici.

Lo scienziato N. Jansco ha scoperto che la capsaicina stimola i terminali nervosi sensibili al dolore: è proprio questo stimolo che produce il dolore e l’infiammazione ed, infine, la desensibilizzazione. Contemporaneamente, mangiare peperoncini ci difende dal dolore, in quanto induce il rilascio delle endorfine, prodotti dal nostro corpo, in situazioni di stanchezza, dolore e stress.

Quando si morde un peperoncino, la capsaicina viene a contatto con la mucosa orale, si dissolve in bocca, stimolando i neurorecettori dei nervi sensoriali preposti alla sensazione del dolore, “recettori di vanilloidi specifici VR-1”, come desensibilizzanti dei recettori stessi agli stimoli dolorosi.

Studi sperimentali dimostrano che il 94% della capsaicina assunta per via orale viene completamente assorbita e la massima concentrazione si raggiunge 1h dopo l’ingestione, per essere completamente smaltita dopo 4 giorni. La capsaicina è principalmente eliminata dai reni con una piccola proporzione non trasformata escreta nelle feci e nelle urine

Anche attraverso la pelle la capsaicina è nota per essere assorbita efficacemente con emivita approssimativamente di 24 h.

Molecules 2011, 16, 1253-1270; doi:10.3390/molecules16021253

 

LA CAPSAICINA NEL PEPERONCINO

La capsaicina viene prodotta da ghiandole situate tra la parete del frutto e la placenta (il tessuto bianco che sorregge i semi) soprattutto quest’ultima è ricca di capsaicina, mentre i semi, contrariamente all’opinione comune, sono ricoperti in superficie di capsaicinoidi ma ne sono internamente privi.

 

RIMEDI contro il bruciore provocato dal peperoncino

La capsaicina è sostanza non idrosolubile ma liposolubile, cioè solubile nei grassi. Quindi il rimedio migliore è quello di usare i seguenti accorgimenti:

– aggiungere della panna da cucina o formaggi molli (stracchino, robiola, mascarpone, gorgonzola ecc.) che si sciolgono in bocca rapidamente formando uno strato protettivo grasso che smorza immediatamente (in realtà impedisce di sentire) la sensazione dolorosa del piccante. Infatti, una proteina che funge da detergente contro la capsaicina è la caseina del latte, che fa allontanare i componenti   della capsaicina stessa dai termorecettori presenti nella bocca e allevia la sensazione di bruciore.

– In Cina e nel Sud-est asiatico si combatte il bruciore mangiando riso bianco cotto a vapore.

– In India e nel Sud-est asiatico si usano bevande o cibi a base di yogurt, come il Lassi (una bevanda rinfrescante preparata con frutta di stagione frullata, da gustare freschissima), o il Raita (pietanza a base di yogurt con pezzetti di frutta o di verdura di stagione).

 

PRECAUZIONI

– Togliere i filamenti e i semi dal peperoncino, gli aromi, infatti, si trovano nella polpa;

– Usare quantità parsimoniose di peperoncino o di polvere di peperoncino;

– Evitare il contatto con gli occhi e con le altre mucose;

– Lasciare fuori dalla portata dei bambini e degli animali domestici i peperoncini e i prodotti derivati, sia in cucina che nell’orto;

– Indossare sempre i guanti;

– Dopo aver maneggiato i peperoncini, lavare le mani ripetutamente;

– Lavare accuratamente tutti gli attrezzi usati per preparare i peperoncini.

tratto da http://mondodelpeperoncino.it/scala-di-scoville/https://books.google.it/books?id=dQ0gHoe80M8C&pg=PA30&lpg=PA30&dq=peperoncino+nature&source=bl&ots=KJOceh7vCM&sig=26Nq9i-TZGzCA-nI_BkSSc0E3R0&hl=it&sa=X&ved=2ahUKEwiEwuWlk_baAhULQBQKHQLkBDAQ6AEwEnoECAAQAQ#v=onepage&q=peperoncino%20nature&f=falsehttps://www.pepperitalia.eu/curiosita/scala-scoville/

ASPETTI NUTRIZIONALI

I numerosi colori dei peperoni (rosso, verde, arancione, violetto,) sono dovuti a sostanze come il licopene e i carotenoidi che hanno una dimostrata attività antitumorali. Inoltre. La capsaicina in essi contenuta stimola la circolazione a livello dei capillari, ed avendo un’attività fibrinolitica, previene la formazione dei trombi, riducendo il rischio di ictus. I peperoncini contengono anche lecitina, che abbassa i valori di colesterolo e trigliceridi nel sangue, prevenendo aterosclerosi.

Il peperoncino ha un apporto energetico moderato, fornito principalmente dai carboidrati (fruttosio); le proteine sono molto scarse, così come i lipidi.

È privo di colesterolo e contiene una buona percentuale di fibra alimentare.

Il peperoncino maturo è particolarmente ricco di vitamine; rilevante è soprattutto il contenuto in acido ascorbico (229 mg di vitamina C per 100 grammi di frutto fresco). Da sottolineare anche la generosa presenza di carotenoidi (precursori della vitamina A) e una discreta concentrazione di niacina (o vitamina PP).

Buono anche l’apporto di sali minerali, soprattutto di potassio; meno interessanti ma degni di nota i livelli di calcio e fosforo.  Questo variopinto insieme di princìpi nutritivi (ad eccezione della vitamina C), si concentra ulteriormente nel peperoncino spezia, quindi nel frutto essiccato ed eventualmente ridotto in polvere; allo stesso modo si rafforza anche il sapore piccante con cui ogni giorno viene dato un po’ di brio ai piatti più scialbi.

tratto da  http://www.my-personaltrainer.it/nutrizione/peperoncino.html

Qui sopra possiamo dare uno sguardo alla tabella nutrizionale relativa al peperoncino rosso piccante per 100 grammi di prodotto. Contiene elevati livelli di minerali essenziali. Il peperoncino anche se consumato in piccole quantità regolarmente fornirebbe livelli sufficienti di ferro, rame, zinco, potassio, manganese, magnesio e selenio.

100 g di peperoncini piccanti forniscono 2014 mg o il 47% dell’RDA giornaliero necessario di potassio. Il potassio è un elettrolita importante che regola i fluidi corporei aiutando a controllare la frequenza del battito cardiaco e la pressione sanguigna.

Così facendo il potassio, contrasta gli effetti negativi del sodio. Sono presenti anche vitamine del gruppo B come la niacina, la vitamina B6, la riboflavina e la tiamina. Queste vitamine sono essenziali, nel senso che il corpo può assumerle solo da fonti esterne. Inoltre le Vitamine del gruppo B facilitano il metabolismo cellulare attraverso varie funzioni enzimatiche. E’ bene ricordare che il peperoncino piccante va usato in quantità moderate, nei piatti ed esagerare come per qualsiasi altro alimento non è una buona regola.

tratto da https://www.vitamineproteine.com/tag/proprieta-peperoncino/

 

I capsacinoidi nella ricerca farmaceutica e alimentare

I capsaicinoidi sono importanti nell’industria alimentare e farmaceutica. Per questo motivo, diversi ricercatori sono impegnati a migliorare la loro produzione sia manipolando la coltivazione di piante di peperoncino condizioni [8], sintesi chimica [9], sintesi enzimatica [10-11] o metodi alternativi come la cellula o coltura tissutale [12].

Ad oggi, la ricerca ha dimostrato che i capsaicinoidi, e in particolare la capsaicina, hanno una vasta gamma di attività biologiche e fisiologiche che forniscono loro funzioni come antiossidanti [13], anticarcinogenici [14], promozione del metabolismo energetico e soppressione dei grassi accumulo [15] e antinfiammatori [16]. Tuttavia, le potenziali applicazioni di questi le molecole sono limitate dall’irritazione causata dalla loro pungenza; questo ha guidato la ricerca di e caratterizzazione di molecole analoghe senza effetti intrinseci e indesiderati [14,17-18].

 

Biosintesi della capsaicina nelle piante

La biosintesi della capsaicina nelle piante è definita da due vie: il fenilpropanoide, che determina
struttura fenolica e il metabolismo degli acidi grassi, che determina gli acidi grassi della molecola.
La concentrazione di capsaicina aumenta gradualmente durante lo sviluppo del frutto raggiungendo i livelli massimi a 40 a 50 giorni, dopo di che tende a degradarsi in composti secondari. La ricerca volta ad aumentare o migliorare la produzione di composti pungenti ha rivelato che lo stress idrico aumenta i livelli di capsaicinoidi. Questi risultati suggeriscono la possibilità di controllare i livelli di capsaicina nella pianta manipolando le concentrazioni di substrato e la disponibilità di acqua.

 

Applicazioni cliniche nell’uomo

Alla capsaicina sono stati attribuiti effetti farmacologici fin dai tempi antichi, ma solo recentemente sono state fatte ricerche approfondite per comprendere gli effetti benefici sulla saluta umana.

Studi hanno rivelato:

  • un possibile ruolo protettivo nel tratto gastrointestinale,
  • una mediazione dell’effetto antiulcera mediante vasodilatazione e aumento del flusso ematico di muco gastrico
  • perdita di peso: un altro importante effetto farmacologico della capsaicina è stato identificato quando si è scoperto che riduceva il tessuto adiposo nei roditori aumentando il metabolismo energetico e lipidico, probabilmente aumentando la secrezione di catecolamina dal midollo surrenale in risposta all’attivazione del sistema nervoso simpatico. Questi risultati hanno contribuito a sostenere ulteriori ricerche sui possibili effetti terapeutici della capsaicina e sui meccanismi nel trattamento dell’obesità
  • attività analgesica: la capsaicina è stata inclusa in trattamenti topici volti a alleviare diverse condizioni di dolore neuropatico, eruzioni cutanee, psoriasi, mastectomia e disturbi della vescica, sebbene possa produrre irritazione cutanea.