Il peperoncino nella cucina

PEPERONCINO NELLA CUCINA

METODI DI CONSERVAZIONE

ATTENZIONE

I peperoncini contengono la molecola della capsaicina, che induce il corpo ad avvertire il senso di piccantezza, con intensità diverse dal tipo di pianta e dalla sensibilità individuale.

AVVERTENZE

Prima di manipolare i peperoncini, attrezzarsi di dispositivi di protezione, quali guanti resistenti e anallergici, mascherina e occhiali di protezione, per evitare problemi di irritazione alla pelle, alle vie respiratorie e le mucose oculari.

Prima assaggiare i peperoncini, procedere con piccole quantità e verificare la reazione individuale.

In caso di eccessivo senso di bruciore, attutire la sintomatologia sciacquando i tessuti irritati con sostanze di pari polarità chimica o idrofobiche, come la caseina (sciacquare con il latte il tessuto risentito dal dolore), o i grassi vegetali (fettina di pane con olio).

Se non si tollera il peperoncino troppo piccante, eliminare dalle preparazioni gastronomiche la placenta interna, ove sono attaccati i semi del frutto, la quale contiene il quantitativo più alto di capsaicina).

 

Freschi (per un breve periodo)

I peperoncini e i peperoni mal sopportano il freddo e non dovrebbero essere conservati mai a una temperatura inferiore ai 10°C. Il contenuto di vitamine diminuisce con il prolungarsi della conservazione.

Congelati

Un modo di conservazione pratico soprattutto per le varietà molto carnose. Chiudere in un apposito sacchetto per la congelazione i peperoni a pezzetti o interi, senza sbollentarli.

Essiccati

È importante scegliere un luogo arieggiato e ombreggiato, caldo, in cui la temperatura non superi i 35°C. I frutti più carnosi e dalla buccia spessa sono i più adatti all’essiccazione perché ammuffiscono meno. Dopo l’essiccazione all’aria, il processo può proseguire in forno a temperatura poco elevata. Con l’essiccazione si perde una parte di aroma ma non la piccantezza.

Sott’aceto

Prima di tutto sterilizzare in acqua bollente tutti gli attrezzi e i barattoli in vetro destinati per preparare la conserva. Incidere il peperone con il coltello, così che il liquido penetri successivamente nel frutto, e sbollentare brevemente. Lavare il barattolo con acqua bollente e versare l’aceto bianco, il sale, i peperoni e l’acqua bollente (usate molto aceto e sale perché prevengono la formazione di muffa). Infine chiudere ermeticamente il barattolo. Conservare il barattolo in un luogo fresco, dove si mantiene minimo un anno.

Sott’olio

I peperoncini sott’olio sono una tipica ricetta calabrese