Legame con l’ambiente

La Gazzetta Ufficiale (del 15/12/2007)  sancisce, nell’articolo 6, il legame del peperoncino con l’ambiente e recita testualmente così:

Il  legame del prodotto con il territorio e’ dimostrato da numerosetestimonianze storiche.  Il  primo  riferimento  preciso  sull’utilizzo  del «Peperoncino diCalabria»  si ritrova nel Medicinalium iuxta propria principia (1635)di  Tommaso  Campanella,  filosofo  domenicano  di  origini calabresivissuto  a  cavallo  tra  il  XVI  e  il XVII secolo. Nella sua operaCampanella  definisce  il  peperoncino  «piper  rubrum indicum» e glidedica  un  ampio  spazio in quanto lo considera salutare per la curadel corpo.  La presenza fissa del «Peperoncino di Calabria» e’ confermata anchedalla  Statistica  Murattiana  del  1811. Nella sezione dedicata alla«Caccia, pesca ed economia rurale» della Calabria, l’indagine riportale tecniche in uso per conservare la carne distinguendo, chiaramente,«la manifattura dei popolani che usano sale e peperoncino …i».  Nella  seconda  meta’  dell’Ottocento  il  giornalista  e scrittorecalabrese   Vincenzo   Padula  riporta  nel  suo  fondamentale  testo«Calabria   prima   e   dopo  l’Unita»,  che  il  peperoncino  venivasoprannominato  il  «lardo  della  povera gente» per il largo consumonell’alimentazione  nonche’ come merce di scambio per il popolo in unregime  di  baratto  («il  popolo  non vede mai denaro: e’ pagato confichi di scarto e peparoli»).  Agli   inizi  del  1900  il  peperoncino  e’  considerato  alimentofondamentale   dell’intera   Calabria.  Il  prete  calabrese  LorenzoGalasso,  nella  sua  opera  «Arabi  e  beduini d’Italia», segnala, aproposito delle abitudini alimentari degli abitanti di Mileto, che illoro  pasto  consisteva  in  «pane  nero  e  duro,  erbe  selvatiche,peperoni,  cipolle,  agli,  che  mangiano avidamente e sono fortunatiquando ne hanno».  Ancora  negli  anni  50  del  secolo  scorso  in  alcune zone dellaCalabria  il  peperoncino  rappresentava l’unico condimento nei pastifrugali  della  povera  gente  .  In  una nota di viaggio del 1958 loscrittore  calabrese  Corrado  Alvaro  segnala che nei mercati localierano  venduti  «certi  pesci  colore  acciaio  conservati  sotto unapolvere di pepe rosso».  V.  Teti,  autore  della fondamentale «Storia del peperoncino», neldedicare  centinaia  di  pagine  al  legame di questo prodotto con laCalabria, utilizza l’espressione «calabresissimo peperoncino».  E’ altresi’ importante notare come la denominazione «Peperoncino diCalabria»  sia  indicata  non  solo  nel  linguaggio  comune  e nelletransazioni   commerciali  ma  anche  nella  letteratura  scientifica(Siviero e altri, Informatore agrario n. 46/2004).  Una  delle caratteristiche principali del «Peperoncino di Calabria»e’  la sua elevata piccantezza.La letteratura scientifica e’ concordenell’affermare  che alcuni fattori climatici esercitano una influenzadeterminante  su  questa  piccantezza.  Tra questi sono da annoverareprincipalmente  la  temperatura  elevata, lo stress idrico e il bassotenore di umidita’ ambientale.  Al  riguardo,  si  puo’  agevolmente constatare come il peperoncinopiccante  abbia trovato in Calabria le condizioni migliori per il suosviluppo. Il clima della regione e’ classificato dai climatologi comedi  tipo  «0»  o  marittimo,  in  quanto presenta un intervallo moltocontenuto  di  variabilita’  tra  la  temperatura media del mese piu’caldo  e  quella del mese piu’ freddo. In particolare, in Calabria siriscontra  un  dato medio annuale di eliofania considerevole al qualesi associa un valore di radiazione globale altrettanto significativo,con  punte per entrambi i parametri notevolmente piu’ alti e nei mesiestivi   allorche’   la   coltura  e’  in  pieno  svolgimento.  Tantol’eliofania  che  la  radiazione  globale condizionano la temperaturadell’aria,  i  cui  valori  medi  annuali,  quali  possono  desumersidall’andamento  abbastanza  regolare delle isoterme che vanno dai 10°gradi  C  delle  zone  montane  ai  18°  gradi  C  delle zone marine,rimangono piuttosto elevati.  Inoltre, sia la distribuzione pluviometrica che l’umidita’ relativaappaiono  concentrate nei mesi da novembre a marzo, quando la colturanon e’ ancora presente o e’ al termine.  E’  da  aggiungere  che le gelate tardive sono rarissime, mentre leondate  di  calore  intenso,  che  comportano  aumenti persistenti ditemperatura al di sopra dell’usuale media mensile sono periodicamenteriscontrabili in determinate localita’.  Tali  condizioni  nel  loro  insieme  favoriscono  la  coltura  del«Peperoncino  di Calabria» consentendogli di assumere quelle specialiqualita’  organolettiche  che  lo  rendono unico. Le attivita’ legatealla  coltivazione  del peperoncino hanno segnato non solo l’economialocale  ma  anche l’aspetto delle case rurali e di quelle dei piccolipaesi  nelle  campagne  calabresi, dove non esiste abitazione che nonabbia  una  treccia  di peperoncini appesa alle porte e alle finestreper  consentirne  l’essiccazione e averne una scorta sempre a portatadi mano.  Il  «Peperoncino  di  Calabria»  e’ prodotto in aziende agricole didimensione   medio-piccola,   che   utilizzano  quasi  esclusivamentemanodopera familiare.  Cio’  ha  consentito  un  uso  inalterato  di tecniche costanti, hagarantito  una  continuita’  nella  tradizione,  ha  evidenziato  unaspecializzazione   professionale  rimasta  inevitabilmente  legata  arisorse    umane   difficilmente   reperibili   in   altri   contestiterritoriali.  Le competenze specialistiche risultano particolarmenteimportanti  laddove si riscontra l’intervento della manualita’: dallacoltivazione  della  pianta,  alla  raccolta  delle bacche, fino alleoperazioni  di  essiccazione,  di  intreccio  e  confezionamento  delprodotto.  Il  prodotto  evidenzia  un  legame  culturale  con  il  territorioattraverso  la sua presenza in molte fiere e sagre locali. Tra questesi  segnala  il  «Festival  del  peperoncino», organizzato a Diamantedalla  «Accademia  del peperoncino» nei primi giorni di settembre: Lamanifestazione,  finalizzata  alla  promozione  del  peperoncino,  haacquistato   ormai   fama  internazionale  e  attira  ogni  anno  unalarghissima  partecipazione di pubblico e di specialisti. Il festivalrappresenta  anche la piu’ rinomata occasione per la degustazione delprodotto.  Un  «Museo  del peperoncino», creato a Maiera’, contribuisce a darerinomanza al «Peperoncino di Calabria».  Molte  sono  inoltre  le preparazioni che vedono il «Peperoncino diCalabria»  come  ingrediente  fondamentale  e che moltiplicano la suagia’  indiscussa  reputazione.  Preparazionie  di  conserve  ittiche:acciughe   e   sarde   al  peperoncino,  rosamarina  o  sardella;  disalumi:salsiccia, soppressala, pancetta, capocollo, salato, nduja.  Il «Peperoncino di Calabria» entra prepotentemente nella cucina delterritorio,  improntandone la caratterizzazione di fondo. Sono almenoun  centinaio  i  piatti  tipici nei quali il prodotto e’ ingredientefondamentale,  dai  primi  :  il  morseddu,  la licurdia, la zuppa dicipuddizze,  i  cannaruozzoli,  i  fusilli  alla  silana,  ecc.;), aisecondi  : la carne incantarata, i frittuli, le mazzacorde, l’agnellocon  i  muscari,  lo  spezzatino di capra, il capretto alla calabreseecc.;  ai  contorni  :  le  olive  fritte,  le  olive  ammaccate,  lachiculliata,  l’insalata  di  alici  crude  o  i  cavoli  con  patateschiacciate;).  A  Diamante viene da anni servito anche un «gelato alpeperoncino».  Il  profondo radicamento del «Peperoncino di Calabria»nella  cultura  alimentare  del territorio si puo’ percepire, infine,dalla  singolare  quanto  diffusa  usanza di tenere disponibile sullatavola  una  manciata  di  peperoncini da aggiungere con disinvolturaalle  pietanze  piu’  disparate. Tutto questo ha fatto dire a V. Tetiche  «e’ raro trovare un piatto, fresco o conservato […] in cui nonappaia,  in  dose  moderata  o  esagerata  il  peperoncino  fresco  oessiccato  e  poi  macinato.  La  tipicita’  alimentare  calabrese e’impensabile senza l’uso del peperoncino».